PÄIVI VENTO
PARIKKALA. EU:n direktiivit kieltävät sian ja lehmien kasvattamisen samassa
tilassa. Käytännössä tämä direktiivi tiesi Suomessa joulupossujen,
viljapossujen kasvattamisen loppumista. Navetan nurkassa kun ei enää saanut
pitää viittä kuukautta röhkivää sikaa.
Kiireimmilläni teurastin joulun alla jopa 1011 sikaa päivässä
rautjärveläinen teurastaja Veli Jantunen juttelee. Samalla veitsi hakeutuu
minuutti sitten pistoolin luodin otsaansa saaneen sian kaulavaltimolle.
Sakea veri pulppuaa kauhaan.
Jantunen on teurastanut 30 vuotta. Mielenkiinto heräsi pienenä poikana, kun
kotona tehtiin eläimistä paisteja.
Se oli sellaista uteliaisuutta, että mistä se liha lähtee, jota
ruokapöydässä syömme.
Tällä hetkellä työtä on Kirjavalassa Louhenlihan kotiteurastamolla. Välillä
vielä pukkaa kotikeikkaa välillä KesälahtiRautjärvi, kuten lauantaina.
Toimin myös maatalouslomittajana, mutta siitä jäin eläkkeelle kuusi
vuotta sitten, sen jälkeen olen tehnyt vain tätä, Jantunen sanoo ja
valmistautuu nostamaan ruhon karjakeittiön puolelle, kuumavesipadan
viereen. Ruhoa valellaan 90-asteisella vedellä. Jantusen kalttausveitsi
liikkuu tottuneesti pitkin sian kupeita. Karva lähtee kuin leikiten, jälki
on siistiä.
TEURASTAJAN ammatti ei herätä kaikissa empatioita.
Jantunen sanoo, että itse ampuminen on vain murto-osa työstä.
Kalttaamisen jälkeen iho desinfioidaan kaasuliekillä kuumentamalla, ruho
nostetaan riippumaan, korvat ja sorkat leikataan irti, ja se aukaistaan
vatsan puolelta. Kaikki sisuskalut otetaan ulos, ja ruho sahataan puoliksi.
Se saa jäähtyä vuorokauden, huomenna tulen paloittelemaan sen, otetaan
kyljykset, kinkut ja paistinlihat erikseen.
Nykyihmiset osaavat arvostaa sydäntä, maksaa ja munuaista. Vanhempi väki
kokkaa verestä verilettuja.
Sikasoppa taitaa olla väistyvää perinnettä, viimeksi on kutsuttu sopalle
kahdeksan vuotta sitten.
KOLMENKYMMENEN vuoden aikana Jantunen on kerran nähnyt, että suolet ovat
päässeet hyötykäyttöön.
Se tapahtui Intsilässä, jossa talon yliopistoa käyvä tytär keitti laitoksen
rehtorin ja parin muun oppilaan kanssa suolista saippuaa. Tämä
dokumentoitiin videolle.
KOTITEURASTUS on kausityötä, ajoittuen ruhon säilyttämisen kannalta
helpoimpaan aikaan eli talveen.
Jos kesällä pitää teurastaa, metsästysseuran kylmiöitä on onneksi saanut
käyttöön.
Teurastaja jaksaa painaa koko päivän pitämättä ruokataukoja. Tämän
salaisuus piilee rituaalissa.
Ensimmäisestä sian verenlaskun yhteydessä teurastaja ottaa aina ryypyn
lämpöistä verta. Se maistuu suolaiselle ja on varsinainen rautaisannos.
Jantunen vakuuttaa, että herkku menee alas kakistelematta. Joskus, jos on
yleisöä, oksennuskin on lentänyt.
Joulukinkun makuun
vaikuttavia tekijöitä
Ruokinta, hoito sekä toiminta ennen teurastusta sekä itse teurastustapahtuma.
Sikaa ei saa kiusata/stressata ennen teurastusta.
Tainnutus, verenlasku ym:t toimenpiteet on tehtävä ripeästi.
Lihanjäähdytys heti teurastuksen jälkeen hidastaa ja estää bakteerien
kasvun lihan pinnalla.
Suomessa teurastustapahtuman kulkua ja aikataulua ohjaa tarkka lainsäädäntö.
(Lähde: hankintapäällikkö Pirjo Leva, Järvi Suomen Portti.)
Kuvatekstit
Lähes kiehuva vesi irrottaa karvan nahkasta, Veli Jantunen raaputtaa karvan
pois veitsellä.
Veli Jantunen sahaa ruhon puoliksi.
PÄIVI VENTO