Categories
Artikkelit

Sydän riisiä, sielu kultaa

Karjalanpiirakka herättää intohimoja sekä teollisena valmisteena että mummon leipomuksena. Täydelliseltä vientituotteelta puuttuu vain kova myyntitykki.

Teksti Anne Kokkonen,

Kuvat Marleena Liikkanen,

Grafiikka Juha Rika

Nenä tuntee tuoksun. Rukiin ja riisipuuron yhdistelmä ei voi tarkoittaa muuta kuin karjalanpiirakkaa.

Anneli Aronpuron keittiössä ensimmäinen piirakkapellillinen on juuri otettu uunista. Emäntä sutii kullanruskeita leivonnaisia voin ja veden seoksella.

— Toiset uittavat piirakoita, mutta meillä äiti sanoi, että se riittää, kun päältä voitelee.

Aronpuron kiteeläinen äiti tiesi mitä teki. Kun joka lauantai piti leipoa perunapiirakat yhdeksänhenkiselle perheelle, ylimääräiset työvaiheet karisivat pois ihan itsestään.

Aika on hionut karjalanpiirakastakin kaiken turhan. Tosin kiistely vekkien määrästä ja oikeasta rypytystekniikasta jatkunee niin kauan kuin maa karjalaisia päällään kantaa.

Anneli Aronpuro tavoittelee piirakoihinsa 13:ea ryppyä. Mutta jos vekkejä tulee 14, ei piirakkaa sen takia käydä repimään auki.

— Tämä ei ole niin nöpönnuukaa hommaa. Pääasia, että piirakoita syntyy.

Leipomiseen sisältyy monta työvaihetta puuronkeitosta valmiiden piirakoiden voiteluun. Nelisen tuntia kestävä urakka on monille nykyään liikaa.

Aronpuro myöntää ostavansa itsekin välillä valmispiirakoita. Hän ei pahoittanut mieltään iltapäivälehdissä ja sosiaalisessa mediassa pari viikkoa sitten velloneesta postimerkkikohusta, joka alkoi Postin esiteltyä teollista liukuhihnatavaraa aitoina karjalanpiirakoina.

— Mutta se, kun posti-ihminen sanoi, että kuka niitä nyt enää väkertää itse, oli minusta vähän kyseenalaista.

 

Porua syntyi sekä merkistä että myöhemmästä selittelystä. Aito karjalanpiirakka näyttää olevan pyhä asia isolle joukolle suomalaisia.

Pirkko Sallinen-Gimpl kertoo Karjalaisessa keittokirjassa, että ensimmäinen asiakirjamaininta karjalanpiirakasta löytyy vuodelta 1686. Todennäköisesti piirakoita leivottiin jo varhaiskeskiajalla, kun karjalaiset oppivat slaaveilta leivinuunin käytön.

Ensimmäiset tuotokset olivat paksukuorisia umpipiirakoita, mutta karjalaiset kokeilivat ennakkoluulottomasti eri muotoja ja täytteitä. Kehityskaari huipentui ohutkuoriseen avopiirakkaan, joka täytettiin aluksi ohralla ja talkkunalla. 1800-luvulla täytteenä käytettiin myös perunaa ja tattaria, riisi ja hirssi päätyivät piirakkaan 1900-luvun puolella.

— Riisiä alettiin saada yleisesti vasta vuonna 1925. Viipurissa oli Suomen kansainvälisin satama, ja juuri sinne kaikki uudet siirtomaatavarat tulivat ensimmäisinä kokeiltaviksi, selvittää leipuri Ahti Luukkonen, joka tuntee karjalanpiirakan historian läpikotaisin.

Euroopan unionin (EU) nimisuoja määritteli karjalanpiirakan raaka-aineet, mittasuhteet ja paistolämpötilan yksityiskohtaisesti vuonna 2003. Rypytykseen tai piirakan muotoon Bryssel ei ottanut ehdotonta kantaa.

— 18 ryppyä on Karjalan liiton määritelmä. Muoto on vaihdellut Suomenlahden saarten pyöreästä avomallista eteläkarjalaiseen soikioon ja Suistamon kapeaan kirkkoveneeseen, Luukkonen kertoo.

 

Historian ironiaa on se, että Karjalan menetys käynnisti karjalanpiirakan voittokulun. Evakoiden mukana leivonnainen levisi Suomen joka kolkkaan.

Ahti Luukkosen mielestä leviäminen oli vain ajan kysymys. Ilman sotaa karjalaiset olisivat ennen pitkää kehittäneet itse piirakkakoneen ja lähteneet valloitusretkelle maailmalle.

— Ilman koneita mummot rypyttäisivät karjalanpiirakoita jossakin nurkassa, epäilee leipurimestari Lauri Seppälä, joka on tehnyt pitkän päivätyön karjalanpiirakan teollisessa tuotteistamisessa.

Piirakoiden leipominen alkoi koneellistua 1970-luvulla. Seppälä muistaa ensimmäisen puoliautomaattikoneen, jolla päästiin jopa 1 200 karjalanpiirakan tuntituotantoon.

Nykyisten automaattikoneiden teho on monikymmenkertainen. Esimerkiksi Lantmännen Unibaken Joutsenon tehtaalla valmistuu yhden vuorokauden aikana 200 000–400 000 piirakkaa.

Joutsenon piirakkalinjalla ei tunneta karjalanpiirakkaa. EU:n nimisuojaratkaisusta lähtien Etelä-Karjalan leipomoissa on tehty lähes pelkkää riisipiirakkaa.

— Nimisuoja oli karhunpalvelus tuotteelle. Tulevaisuudessa karjalanpiirakka tunnetaan riisipiirakkana, Lantmännen Unibaken Joutsenon tehtaan tuotantojohtaja Pekka Paasolainen ennustaa.

Paasolaisen mukaan tehtaan piirakat valmistetaan edelleen kuuluisaa Joutsenolaisen leipomoa pyörittäneen Pentti Häklin äidinäidin reseptin pohjalta. Vaikka valmistusprosessi ei käytännön syistä vastaa nimisuojan vaatimuksia, karjalaisesta kulttuuriperinnöstä pyritään pitämään vastaisuudessakin hyvää huolta.

— On vähän pilkunviilausta, onko kyseessä karjalan- vai riisipiirakka. Ennen kaikkea maku ratkaisee, Lauri Seppälä arvioi.

Jokaisen mielestä mummon tekemät piirakat olivat niitä kaikkein parhaita. Seppälän mukaan tälle löytyy luonnollinen selitys.

— Laatu on sama kotona ja leipomossa, mutta kauppa myy neljästä kuuteen päivään vanhaa piirakkaa. Vain paistopisteestä piirakat saa uunituoreina.

 

Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin erikoissuunnittelija Marjo Särkkä-Tirkkonen kuuluu maa- ja metsätalousministeriön työryhmään, joka pohtii nimisuoja-asioita. Hänestä karjalanpiirakan nimisuojalle on vankat perusteet.

Kyseessä on EU:n laatujärjestelmä, johon pääseminen edellyttää useita vuosia kestävää selvitysprosessia. Euroopassa nimisuojatut tuotteet yhdistetään poikkeuksetta korkeaan laatuun.

— Karjalanpiirakka on siellä samassa seurassa konjakkien, samppanjoiden ja parmankinkkujen kanssa.

Suomessa on kymmenkunta nimisuojattua tuotetta. Karjalanpiirakka on niistä ainoa, jolla voisi volyymin puolesta olla mahdollisuuksia vientiin.

— Varmaan vientiyrityksiä on ollut, mutta on jäänyt sellainen tuntuma, ettei kaikkia kortteja ole katsottu.

Jos ranskalaiset ovat onnistuneet myymään maailmalle omat haisevat kyläjuustonsa, Särkkä-Tirkkonen uskaltaisi liputtaa myös karjalanpiirakan puolesta. Hyödyntää voisi piirakan tarinaa sekä EU:n nimisuojamäärärahoja, jotka ovat kolminkertaistumassa vuoteen 2019 mennessä.

 

Karjalanpiirakan kansainvälinen läpimurto oli todella lähellä Hannoverin maailmannäyttelyn aikaan vuonna 2000. Saksan kansallinen rautatieyhtiö ihastui Vuoksen Leivän pieneen porkkanapiirakkaan ja olisi ottanut sen valikoimiinsa.

— Ainakin miljoona piirakkaa toimitettiin, mutta kuljetukset olivat ongelmana. Nyt logistiikka on parantunut ja olisi mahdollista yrittää uudelleen, Ahti Luukkonen toteaa.

Luukkosen mielestä pelkkä riisin ja rukiin yhdistelmä ei riitä keskieurooppalaisille: tarvitaan jotain enemmän. Kollega Lauri Seppälä kertoo venäläisten pitäneen texmex-tyylisistä piirakoista, mutta hintojen ja tullimaksujen nousu katkaisi vientiyrityksen.

Katseet kääntyvät nyt tanskalaiseen Lantmännen Unibakeen ja sen ruotsalaiseen emoyhtiöön Lantmänneniin. Vaasan leipomon uuden kotipesän avulla piirakkaa voisi tarjota ainakin pohjoismaisille markkinoille.

Ahti Luukkosen mielestä karjalanpiirakkaa ei saa lähteä markkinoimaan keinolla millä hyvänsä. Tuotteen arvosta on pidettävä kiinni, eikä hintaa saa painaa alas raaka-aineista tinkimällä.

— Laadun kanssa ei pidä leikkiä. Ihmisille ei saa myydä vettä ja riisiä, vaan piirakoissa on käytettävä oikeita aineita, kuten lehmänmaitoa ja voita.

 

Kirjoittaja:
Anne Kokkonen