ANTTI MUNNUKKA
LAPPEENRANTA. Viipurinrinkelin leipominen on taitolaji. Siinä tarvitaan esimerkiksi entistä Lappeen pitäjää, sukupolvelta toiselle siirtyneitä salaisia reseptejä, sukupolvelta toiselle siirtynyttä käden taitoa, huomattavia työelämän joustoja ja logistisia eli tavaransiirrollisia kykyjä.
Siinä ei ison leipomon tietokoneistettu järjestelmä pysy perässä, edes teoriassa, kun pitäisi pyöräytellä pitkä, päistään oheneva taikinapötkö viipurinrinkelin muotoiseksi taideleivonnaiseksi..
Jos karjalanpiirakan kaulinta ja rypytys onkin saatu syötetyksi konekielen tajuntaan, ei tämän makeamman karjalaisherkun teko siihen käänny millään.
Siksi viipurinrinkeleitä leivotaan vain entisessä Lappeen pitäjässä, jossa pikkuleipomoita on alun toistakymmentä. Muutama alueen ulkopuolinen yrittäjä taitaa olla, mutta niissäkin kuuluu olevan joku lappeelainen takana.
RINKELILEIPOMO Heikki Tyrisevä Ky toimii Lyytikkälän rinkelikylässä, jossa rinkeleiden lisäksi harrastetaan ravihevosia. Niin tekee perinteen velvoittamana myös Heikki Tyrisevä, 55, neljännen polven rinkelinleipoja.
Isältä sain rinkelireseptin ja sen mukaan rinkeleitä meillä tehdään. Isän aikana talon pääelinkeino oli kuitenkin maatalous. Minun aikana tästä rinkelihommasta vasta on tullut päätyö, kertoo Tyrisevä.
Leipomo työllistää Heikin ja hänen vaimonsa Pia Tyrisevän ohella 45 osa-aikaista työntekijää itse leipomossa ja satunnaisesti joitakin myös myynnissä.
Jotakin perinteen siirtymisestä voi kertoa, että leipomon väestä Katja Kuhanen on jo viidennen polven rinkelinleipoja.
Ei ihme, että piirakan pyöräytys käy nopeasti. Ja miten Kuhanen ja keskiviikkona iltapäivällä leipomassa ollut Kristiina Lappalainen saavatkin ne niin toisensa näköisiksi!
Uuniin pistettäessä ne vielä näyttävät yksilöiltä, 232 asteessa ja 12 minuutissa muuttuvat täysin toistensa näköisiksi.
HEIKKI TYRISEVÄ tuntee eteläisen ja itäisen Suomen markkinapaikat.
Tämä on sesonkityötä ja kovin työvaltaista. Markkinoiden mukaan aika paljon eletään. Tällä viikolla esimerkiksi vien rinkeleitä kuusille markkinoille, nyt tarvitaan kaikki työvoima. Itse olen kuljetuspuolella enimmäkseen, mutta kauempana markkinoilla tietysti itse myös myyn.
Tyrisevän taikinapytty on mitoitettu niin, että siihen sopii mukavasti 50 kiloa puolikarkeita vehnäjauhoja. Isän resepti oli mitoitettu juuri tälle määrälle.
Jauhojen lisäksi taikinaan tarvitaan sokeria, voita, kananmunaa, hiivaa, kardemummaa ja muskottikukkaa. Ja kenties jotain muuta maustetta. Maustepussin sisältö on jokaisen rinkelintekijän salaisuus.
Oikeaa voita käytetään. Minusta se on tärkeä asia. Mausteita me Pian kanssa sekoitamme kaksi isoa kupillista, paljastaa Tyrisevä.
Ainekset sekoitetaan, kone sitten auttaa alustamisessa ja lopuksi taikina saa kohota nelisen tuntia.
Monet haluaisivat rinkelin suoraan uunista. Täällä Lappeenrannan markkinoilla se melkein onnistuukin. Minusta maku on parhaimmillaan, kun rinkeli on kahden-kolmen päivän ikäinen, sanoo Tyrisevä itse.
OLJETKIN kuuluisivat oikeaoppisen viipurinrinkelin paistamiseen. Ennen rinkelit paistettiin ruisolkien päällä. Rinkelin pohjaan jäi kaunis oljen jälki, kuumassa uunissa tummuneista oljista tarttui rinkelin ruskeaan pintaan hitunen makuakin.
Meillä loppuvaiheessa oli muutama olki. Viranomaiset sitten kielsivät olkien käytön, oli kuulemma epähygieenistä. Eivätköhän siinä mahdolliset basillit yli 200 asteen kuumuudessa kuolleet, miettii Tyrisevä.
Kilpailu valmistajien kesken on hyväntahtoista. Jokaisella on reseptinsä, se alkuperäinen.
Omiani kehun, toisten rinkeleitä en moiti, luonnehtii Heikki Tyrisevä markkinointityyliään.
MUISTATTEHAN sitten, kun rinkeliänne syötte: sitä ei veitsellä leikata, oli se iso, keskikokoinen tai pieni. Viipurinrinkelistä kukin murtaa itselleen mieleisensä palan.
Viipurinrinkeli
Resepti tuli aikoinaan 1300-luvulla Viipuriin harmaitten veljien eli fransiskaanimunkkien luostariin.
Mausteina oli meiramia, minttua, neilikkaa, kuminaa, kardemummaa ja muskottia, ehkä jopa sahramia.
Kun luostari lakkasi, munkit luovuttivat reseptin ulkopuoliselle. Vanhat viipurilaiset uskoivat oikean reseptin kuuluneen Vaittisen suvulle.
Kun Viipurista tuli vanha venäläinen kaupunki, rinkelin maine levisi aina tsaariin hoviin. Aleksanteri III söi viipurinrinkeleitä kerran viikossa.
Lappeelle rinkelireseptin uskotaan tulleen Viipurista Hanhijärvelle naidun miniän mukana, kertovat Mervi Kansonen ja Elina Vuori: Viipurinrinkeli-kirjassaan.
Kuvateksti
Uunillisen paistuminen vie Cooperin testin verran eli 12 minuuttia. Jos Katja Kuhanen (vas.) ja Kristiina Lappalainen haluavat tummempia rinkeleitä, he pitävät 36 ison rinkelin satsia uunissa vähän kauemmin.
PEKKA HÖLKKI