Riina Nokso-Koivisto
Huippukokki Hans Välimäki haluaisi tarjoilla Lemin punasta perunaa kahden tähden Michelin-ravintolassaan Chez Dominiquessa.
Ryhdymme ostamaan sitä saman tien, jos se vain jotain kautta olisi mahdollista. Dominiquessa käytämme mielellään juuri tällaisia vähän harvinaisempia raaka-aineita.
Välimäki pääsi maistamaan perunalajiketta muutama vuosi sitten Lemillä.
Se on edelleen parasta perunaa, jota olen koskaan syönyt.
Välimäki päätyi Lemille tehdessään tv-ohjelmaa Kahden tähden kiertue toisen julkkiskokin, Harri Syrjäsen kanssa.
Olin toki kuullut lajikkeesta aiemminkin. Joku sai vihiä lemiläisestä viljelijästä, joka niitä kasvatti. Kävimme itse kaivamassa punaset sieltä maasta ja duunattiin ne pari tuntia myöhemmin.
Välimäen mielestä punanen oli kaikin puolin hyvää.
Toimi niin kuin se kuuluisa junan vessa.
Kameroiden sammuttua sanoin kuvausryhmälle, että tulkaa nyt hitto vie maistamaan. Onhan tämä ihan erilaista kuin mihin te juntit ootte tottuneet, Välimäki naurahtaa.
Siitä se meikäläisen ihastus kyseistä perunaa kohtaan jäi päälle.
Välimäen arvion mukaan aluksi riittäisi, jos ravintola pystyisi hankkimaan Lemin punasta edes 50 kiloa viikossa.
Keittiömestari maistaa eri perunalajikkeiden välillä isoja eroja.
Toiset ovat aika karvaita, toiset makeampia.
Lemin punasen Välimäki muistaa aika makeamaltoisena.
Tällä hetkellä Chez Dominiquessa käytetään paljon puikulaa ja siikliä.
Niiden maussa on selkeä ero ulkomaisiin serkkuihinsa verrattuna.
Siikli on aika makea peruna. Tykkään sen ominaisuuksista keitettäessä. Vaikka siikli on varhaislajike, se on hyvää jopa näin talvisaikaan.
Puikulasta taas saa loistavan muusin, jossa on hieman pähkinäinen sivumaku.
Kokki on muutenkin tunnustautunut perunan ystäväksi.
Tykkään jopa perunankuorista. Jos ajetellaan vaikka puikulaa, sillähän on aika paksu kuori. Se johtuu varmasti ympäristöstä, jossa se perunarukka joutuu sinnittelemään. Täytyy olla paksu nahka.
Kuoresta voi friteerata erinomaisia snäksejä. Dominiquessa olemme tehneet perunankuorista jopa mausteita.
Välimäki on saanut kuittailuja lämpimästä suhteestaan perunaan. Kahden tähden kiertue -sarjan Lemi-jaksossa Harri Syrjänen kysyi Välimäeltä kameroiden edessä, tykkääkö tämä perunoista.
Vastasin, että kyllä tykkään. Harri kommentoi, että ai ajaa. Minä tykkään naisista.
KUVATEKSTI
Tuukka Koski
Kaija Lankia
Hans Välimäen Michelin-ravintola Chez Dominique sijaitsee Helsingissä Rikhardinkadulla. Välimäki käyttäisi mielellään keittiössään omasta mielestään maailman parasta pottua, Lemin punasta.
Lemin punainen on Välimäen mukaan makeamaltoinen peruna.
Lemin punanen
Lemin punasta viljelee
myytäväksi 34 paikallista viljelijää. Ainakin Antti Suonio ja Matti Karhu myyvät punasta Lappeenrannan torilla.
Tarina kertoo, että Turkin sotaan osallistuneet lemiläiset toivat 1870-luvun lopulla mukanaan oman perunalajikkeen, Lemin punasen.
Peruna on syväsilmäinen, niukkasatoinen ja oikukas
viljeltävä, mutta maistuva.