PÄIVI VENTO
Onnistuneen karjalanpiirakan salaisuuksia paljastivat suomenniemeläinen Armi Taipale, lemiläinen Elli Merisaari, joutsenolainen Maija Rajala, rautjärveläinen Kirsi Harmanen ja parikkalalainen Kielo Jantunen.
KUORI. Maija Rajala käyttää kuoreen pelkästään ruisjauhoja.
– Ruisjauhoja niin, että kuoresta tulee napakka, hän neuvoo. Kirsi Harmanen laittaa ripauksen vehnäjauhoja kuoritaikinaan vain jos piiraat ovat menossa torimyyntiin. Elli Merisaari panee aina joukkoon vähän vehnäjauhoja. Suomenniemeläisen Armi Taipaleen ja parikkalalaisen Kielo Jantusen resepteissä on puolet ruista ja puolet vehnää. Taipale mittaa 2,5 desin vesimäärään kolme desiä kumpaakin jauholaatua. Jantunen ei mittaile kuoritaikinan määriä tarkasti.
– Kauhalla otan puoleksi ruista ja puoleksi vehnää ja lorautan kuoritaikinaan vielä ripauksen öljyä, parikkalalainen näyttää.
RASVA. Rasvankäyttö jakaa piirakkataitajat kahteen leiriin ja vielä siihen välillekin. Armi Taipale panee 2,5 desin taikinaansa 50 grammaa voita, margariinia tai öljyä. Voipakettia availee Merisaari.
– Minä en pelkää niin kovasti sitä rasvaa niin kuin kaikki tuntuvat nykyisin pelkäävän. Ihan varmasti on erilainen maku, kun käyttää voita eikä esimerkiksi öljyä, Merisaari sanoo. Maija Rajala uskaltaa puhua kevyiden piirakoiden puolesta.
– Monet tekijät käyttävät hyvin paljon piilorasvaa. Rasvaa lisätään sekä kuoritaikinaan, täytteeseen että vielä voidellaan.
Rajala eikä Harmanen käytä kuoressa rasvaa ollenkaan.
TAIKINA. Sopivan kuoritaikinan tiiviyden määritteleminen on leipojan kädessä, naiset kuvailevat.
Leivinpöydällä taikinaa vielä vaivataan.
– Pelkkään ruistaikinaankin saa sitkoa, kun on ohut ruisjauho ja sitten sitä vain vaivaa tarpeeksi. Maija Rajala vinkkaa. Taikina jaetaan pieniin osiin, josta kuoret kaulimen tai pulikan kanssa kaulita sujautetaan.
– Kaulitessa pitää olla jauhoa, mutta ei liikaa, Kielo Jantunen opastaa.
– Taikina kaulitaan noin viiden millimetrin paksuiseksi levyksi. Vanhalla leivinjauhepurkilla otetaan pieniä pyöreitä kakkaroita, jotka kaulitaan piirakkapulikalla paperiohuiksi ympyröiksi, joiden halkaisija on 12-15 senttiä, Armi Taipale neuvoo tarkasti.
Kirsi Harmanen tekee pitkulaisen tangon, jonka hän jakaa veitsellä annospaloihin ja pyöräyttää ne kakkaroiksi. Hän käyttää normaalia kaulinta, vauhdilla.
– Puolessa tunnissa syntyy sata kuorta, hän tietää.
Maija Rajalan piirakkakuori on ohut, melkein läpinäkyvä.
– Pittää näkkyy seitsemän kirkkoa kuoren läpi, hän muistelee jossain sanotun.
RYPYTYS. Rypyttäminen on taitolaji. Maija Rajala sanoo, että rypyttäessä ei saa nipistää.
– Silloin vekeistä tulee teräväreunaisia ja ne palavat.
– Jos on 25 ryppyä puolellaan, piirakka on kaunis, Rajala määrittelee.
Elli Merisaari ja Armi Taipale tyytyvät 12 ryppyyn puolelleen. Taipale kiinnittää ensin itseään lähinnä olevan pään.
– Rohkea pitää olla ja painaa sydämeen asti, jotta rypystä tulee kunnollinen. Ei pidä ujostella rypytystä.
Kirsi Harmasen rypytys etenee keskeltä ensin ylös ja sitten alas. Sormet juoksevat aivan kuoren laitamilla puuroa hipoen.
– Piiraan maku on sen rypyissä, hän tietää.
VOITELU. Karjalanpiirakka paistetaan aina kuumassa uunissa, sähköuunin mittari näyttää 250-300 astetta. Maija Rajala ja Armi Taipale paistavat aina puu-uunissa.
– Puu-uunissa tulee parempi maku, koska tiiliuunissa kosteus haihtuu eri tavalla, Rajala tietää.
– Kova lämmitys täytyy tehdä kesälläkin. Mittaria ei ole, vaan käsi toimii mittarina, Armi Taipale kertoo konkareiden työtavoista.
Piiraan paistoaika on noin viisitoista minuuttia. Kirsi Harmanen kurkistelee suurtalousuuniinsa ja vahtii sopivaa väriä.
– Monet kammoavat ”räystään alla paistettuja piiraita,” hän sanoo.
– Väristä näkee, milloin on valmista, neuvoo Taipalekin.
Kaikki muut voitelevat piiraat pelkällä voilla, mutta Harmanen lorauttaa voin sekaan vettä.
– Rasva ei jää seisomaan piiraan pintaan, kun seassa on vettä.
Kielo Jantunen neuvoo, että voiteluun käytettävän voin pitää olla mahdollisimman kuumaa. Piiraat voidellaan välittömästi uunista vetämisen jälkeen.
– Kun voi on kuumaa, rasvaa tarvitaan vähän.
PUURO. – Keitän riisiä todellakin vain kaksikymmentä minuuttia, riisin pitää tuntua hampaissa. Jos riisi keitetään kypsäksi, se tursuaa kuoren läpi, Armi Taipale juttelee. Kielo Jantunen keittää puuron kypsäksi.
– Ei se mihinkään tursu. Maidon ja riisin suhde ratkaisee, ja sekaan kananmuna, hän sanoo.
Maija Rajala kertoo joutsenolaisten käyttävän pelkkää riisiä, mutta hän lisää joukkoon ohraryynejä, kuten tekee Taipalekin.
– Teen puuron lehmänmaitoon, käyn hakemassa sitä läheisiltä maitotiloilta, Rajala paljastaa.
YHTEENVETO. Oli kuoressa vehnää vähän tai paljon, piiraassa ryppyjä enemmän tai vähemmän, piirakkamestarien keittiössä vesi herahtaa kielelle, kun piirakkapelti otetaan uunista pois.
– Usein piirakansyöjät jatkavat syömistä, vaikka vatsa ei enää vetäisi. Sanovat ”vielä otan vaikka millään ei enää mahtuisi,” Elli Merisaari juttelee. Maija Rajala kuvailee, että piirakoita pitää syödä hyvillä mielin ja ilolla.
Työryhmässä mukana: Anne Kokkonen, Helinä Leminen, Sari Pullinen ja Matti Riihelä
MIKA STRANDÉN
Kuvateksti
Maistuva karjalanpiirakka onnistuu monella tapaa. Joutsenolaisella Maija Rajalalla ja lemiläisellä Elli Merisaarella on omat versionsa.