Tenho Tiilikainen
IMATRA. Ravintola Buttenhoffin keittiössä on eilen ja tänään maiskuteltu ja nuuhkittu ruoka-annoksia tavanomaistakin tarkemmin. Ravintolan omistavat Kiril Georgiev ja Julia Serbinos ovat yhdessä keittiömestariensa kanssa ottaneet tuntumaa ensi lauantain illallismenuun.
Semiotiikan talvipäivien osanottajille tarjotaan kahdeksan ruokalajin ateria. Sama menu oli tarjolla kuudentena päivänä tammikuuta 1893 Valtionhotellin edeltäjän avajaisissa.
-Kyse oli menusta, joka oli hyvin eurooppalainen ja ranskalainen, ja joka tarjoiltiin venäläisittäin. Avajaisissa menun nauttimiseen kului varmasti kuusi-seitsemän tuntia aikaa. Henkilökuntaa keittiössä ja tarjoilemassa oli useita kymmeniä, meitä on keittiössä kolme.
Kiirettä lauantai-illaksi riittää, ruokailijoita on 80-90.
-Onneksi meillä on tiimi, jossa jokainen voi luottaa jokaiseen täydellisesti.
Georgiev kuvaa Cascade d’Imatran menua jännittäväksi ja hyvin suunnitelluksi kokonaisuudeksi. Oman aikansa laatutuotteeksi.
-Olemme metsästäneet raaka-aineita menua varten jo jonkin aikaa. Kaikkea ei saa tukusta. Varsinkin viinien ja samppanjan kohdalla olemme joutuneet tekemään kompromisseja ja pyrkineet löytämään tuotteet, jotka ovat mahdollisimman lähellä alkuperäistä.
IHMISTEN makutottumukset olivat jonkin verran toisenlaiset runsaat sata vuotta sitten.
-Ruoat olivat happamampia kuin nyt. Tämä johtui myös osittain säilyvyysvaateista. Ei silloin ollut samanlaisia kylmätiloja kuin nyt. Elämäntavat ovat muuttuneet, ruokaohjeet eivät. Onnistuneen menun loihtiminen vaatii samat asiat kuin silloinkin: osaamista, rutiinia, mielikuvitusta.
Ja koemaistamista.
-Aina pitää maistaa ja korjata. Meidän tehtävämme on tehdä työmme mahdollisimman hyvin. Asioita pitää aina miettiä asiakkaan näkökulmasta.
KIRIL GEORGIEVIN mukaan ”semiootikkomenu” sisältää ruokia, joita Buttenhoffilta saa muutenkin: maa-artisokkakeitosta peltopyihin ja tryffelikastikkeeseen.
Georgievin mielestä kansainväliseksi ja arvostetuksi matkailukaupungiksi ei ylletä erilaisten palveluketjujen etäpäätteillä, vaan yksilöllisyydellä ja laadulla. Ruokakulttuurin arvostaminen on tärkeä osa matkailuimagoa.
-Valitettavasti täällä on useassa asiassa totuttu menemään siltä yli, jossa aita on matalin. Imatralla on esimerkiksi Pohjoismaiden upein hotellikiinteistö. Kyllä Restelkin voisi vähän miettiä ruokailutarjontansa kokonaisuutta.
KUVATEKSTI
Heli Blåfield
Lauantai-illan menu vaatii Kiril Georgievilta sekä keittiömestareilta Marita Tiaiselta ja Jose Alcaidelta huolellista ennakkovalmistautumista.